Étape 1 : Réalisation de la crème pâtissière parfaite (25 minutes),

suivie d’une infusion vanillée (10 minutes).

Versez le lait entier frais dans une casserole à fond épais. Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur, grattez l’intérieur pour extraire les graines, puis mettez gousse et graines dans le lait. Portez à frémissement délicat (pas d’ébullition violente) puis retirez du feu. Couvrez et laissez infuser 10 minutes pour extraire tous les arômes vanillés.

Préparation de l’Appareil (8 minutes)

Placez les 4 jaunes d’œufs et le sucre dans un bol en inox, puis battez-les énergiquement pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, mousseux et crémeux, avec une texture légèrement rubanée. Tamisez la farine directement sur le mélange et incorporez délicatement au fouet pour éviter les grumeaux.

Cuisson de la Crème (7 minutes)

Retirez la gousse de vanille du lait infusé et versez le lait chaud en mince filet sur l’appareil œufs-sucre-farine, en fouettant constamment pour éviter la coagulation. Reversez le tout dans la casserole et cuisez à feu moyen-doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. La crème va épaissir peu à peu et doit recouvrir parfaitement la spatule après 4 à 5 minutes.

Refroidissement Optimal (2 heures)

Transférez immédiatement la crème pâtissière dans un récipient propre. Couvrez la préparation d’un film alimentaire posé directement sur la surface afin d’éviter la formation d’une croûte. Réfrigérez minimum 2 heures jusqu’à refroidissement complet.

Phase 2 : Montage Professionnel des Croissants (15 minutes) Préparation des Croissants (5 minutes)

Optez pour des croissants au beurre artisanaux, de préférence de la veille : leur fermeté permet une meilleure absorption de la crème. Avec un couteau fin ou une poche à douille munie d’un embout Bismarck, pratiquez une incision délicate à la base de chaque croissant, en pénétrant aux 2/3 de la longueur.

Fourrage Délicat (8 minutes)

Fouettez légèrement la crème pâtissière froide pour la rendre plus souple. Versez la crème dans une poche à douille équipée d’un embout rond de 8 mm, ou, à défaut, utilisez simplement une petite cuillère. Garnissez délicatement les croissants en pressant progressivement pour répartir la crème de manière homogène. Chaque croissant doit être garni généreusement, sans que la crème ne s’échappe.

Réchauffage Final (2 minutes)

Mettez le four à préchauffer à 180 °C en chaleur tournante. Déposez les croissants fourrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis saupoudrez-les légèrement de sucre glace tamisé. Réchauffez-les 5 à 7 minutes maximum pour retrouver le croustillant tout en conservant la crème intacte.