Le civet de lièvre traditionnel représente l’excellence de la cuisine française de gibier, un plat mijoté authentique qui sublime la viande de lièvre dans une sauce veloutée au vin rouge. Cette recette de gibier française ancestrale, transmise de génération en génération, transforme votre table en véritable festin gastronomique, tout comme un Croissant au Chocolat Maison apporte la douceur des viennoiseries françaises à un petit-déjeuner d’exception. Découvrez tous les secrets de ce plat traditionnel français qui réchauffera vos soirées d’automne et d’hiver avec ses arômes profonds et réconfortants, puis variez vos menus avec des Mini Brochettes de Crevettes et Mangue pour un apéritif exotique rapide.

L’Héritage Culinaire du Civet de Lièvre

Tradition Gastronomique Française

Le civet de lièvre de grand-mère puise ses racines dans la cuisine paysanne française du Moyen Âge, où les chasseurs préparaient ce mets d’exception après les battues automnales. Cette spécialité culinaire française était autrefois le symbole des repas de fête, particulièrement appréciée dans les régions de Bourgogne, Sologne et Périgord.

Art de la Cuisson au Vin Rouge

La technique du civet consiste à faire mariner puis mijoter longuement la viande de gibier dans du vin rouge corsé, créant cette sauce caractéristique liée au sang et aux sucs de cuisson, une méthode proche de celle du Ragoût d’Agneau Provençal où les herbes de Provence parfument la viande. Cette méthode de cuisson traditionnelle permet d’attendrir les fibres musculaires du lièvre tout en développant des arômes complexes et profonds.

Civet de Lièvre Traditionnel

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps de marinade 12

Temps total 3 45

Portions: 8

Type de plat: Main Course

Cuisine: French

Ingredients Method Video

Ingrédients

1 pièce (2–2,5 kg) Lièvre entier
1 bouteille (75 cl) Vin rouge corsé
50 cl Bouillon de volaille
2 c. à soupe Sang de lièvre
2 pièces Oignons jaunes
4 pièces Carottes
3 gousses Ail
100 g Champignons de Paris
200 g Lardons fumés
1 ensemble Bouquet garni
2 c. à soupe Farine
4 c. à soupe Huile d’olive
2 c. à soupe Beurre
Selon goût Sel, poivre noir
4–5 pièces Baies de genièvre
2 pièces Clous de girofle
3 pièces Feuilles de laurier

Method

Instructions Détaillées – Méthode Traditionnelle

Étape 1 : Préparation de la Marinade (24h à l’avance)

Découpe du lièvre : Découpez le lièvre en morceaux réguliers : cuisses, râbles, épaules. Réservez le foie et les rognons séparément. Si disponible, récupérez le sang dans un bol avec quelques gouttes de vinaigre.
Préparation des légumes : Épluchez et émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles de 1 cm, écrasez l’ail en gardant la peau.
Assemblage de la marinade : Dans un grand récipient non métallique, disposez les morceaux de lièvre. Ajoutez oignons, carottes, ail écrasé, bouquet garni et baies de genièvre. Versez le vin rouge jusqu’à recouvrement complet.
Macération optimale : Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur 12 à 24 heures. Plus la marinade est longue, plus les saveurs seront développées.

Étape 2 : Préparation de la Cuisson (20 min)

Égouttage minutieux : Sortez les morceaux de lièvre de la marinade. Important : Réservez absolument toute la marinade (vin + légumes). Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
Filtrage de la marinade : Passez la marinade au chinois pour séparer le vin des légumes. Vous utiliserez les deux composants séparément.
Préparation des ustensiles : Sortez une cocotte en fonte de taille suffisante. Préparez tous les ingrédients à portée de main pour une cuisson fluide.

Étape 3 : Saisie de la Viande – Technique Fondamentale (15 min)

Coloration parfaite : Dans la cocotte chaude, versez l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces à feu vif, par petites quantités pour éviter l’effet vapeur.
Développement des arômes : Cette étape cruciale développe les arômes de Maillard et scelle les sucs. Chaque face doit être bien dorée, comptez 8-10 minutes au total.
Réservation temporaire : Retirez la viande dorée et réservez dans un plat. Ne nettoyez pas la cocotte : les sucs caramélisés sont précieux pour la suite.

Étape 4 : Préparation du Roux et Base Aromatique (10 min)

Cuisson des lardons : Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à coloration dorée. Leur graisse va enrichir la préparation.
Ajout des légumes : Incorporez les légumes de la marinade (oignons, carottes, ail). Faites suer 5 minutes jusqu’à transparence des oignons.
Formation du roux : Saupoudrez la farine sur les légumes. Mélangez énergiquement 2 minutes pour cuire la farine et éviter le goût de farine crue (source: Meilleur du Chef).

Étape 5 : Déglaçage et Assemblage (5 min)

Déglaçage au vin : Versez progressivement le vin de marinade tout en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs.
Ajout du bouillon : Incorporez le bouillon de volaille chaud. La consistance doit être celle d’une sauce légèrement épaisse.
Remontage de la viande : Remettez tous les morceaux de lièvre dans la cocotte. Le liquide doit les recouvrir aux 3/4.

Étape 6 : Mijotage Traditionnel (2h30-3h)

Cuisson lente contrôlée : Portez à frémissement, puis réduisez à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h selon la taille des morceaux.
Surveillance régulière : Vérifiez toutes les 30 minutes. Le liquide doit frémir doucement, jamais bouillir violemment. Remuez délicatement si nécessaire.
Test de tendreté : La viande est cuite quand elle se détache facilement de l’os. Si elle résiste, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.

Étape 7 : Finition et Liaison (15 min)

Ajout des champignons : 30 minutes avant la fin, incorporez les champignons émincés pour qu’ils gardent leur texture.
Liaison traditionnelle : Si vous avez du sang de lièvre, mélangez-le à une louche de sauce tiède, puis réincorporez hors du feu pour éviter la coagulation.
Réduction si nécessaire : Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif 5-10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Video

Estimation du Budget : Civet de Lièvre (6–8 personnes)

Ingrédient	Quantité	Prix moyen	Total
Lièvre entier	1 pièce (2–2,5 kg)	~20–25 €/kg (chasse ou gibier chez le boucher)	45,00 €
Vin rouge corsé	1 bouteille (75 cl)	~6–8 €	7,00 €
Bouillon de volaille	50 cl	~2 €/L	1,00 €
Sang de lièvre	2 c. à soupe	Inclus avec la viande	–
Oignons jaunes	2 pièces (~300 g)	~2 €/kg	0,60 €
Carottes	4 pièces (~400 g)	~2 €/kg	0,80 €
Ail	3 gousses (~20 g)	~7 €/kg	0,15 €
Champignons de Paris	100 g	~5 €/kg	0,50 €
Lardons fumés	200 g	~12 €/kg	2,40 €
Bouquet garni	1 ensemble	~1,50 €/pièce	1,50 €
Farine	2 c. à soupe (~20 g)	~1,80 €/kg	0,04 €
Huile d’olive	4 c. à soupe (~40 ml)	~6 €/L	0,25 €
Beurre	2 c. à soupe (~30 g)	~10 €/kg	0,30 €
Sel, poivre noir	Selon goût	~0,20 €	0,20 €
Baies de genièvre	4–5 pièces (~2 g)	~40 €/kg	0,08 €
Clous de girofle	2 pièces (~0,3 g)	~80 €/kg	0,03 €
Feuilles de laurier	3 pièces	~30 €/100 g	0,05 €

Budget Total Estimé

≈ 59 € pour 6–8 personnes
≈ 7,40–9,80 € par portion

Variantes Régionales et Créatives

Adaptations Traditionnelles

Civet à la flamande : Ajout de pain d’épices émietté et de pruneaux
Civet aux airelles : Incorporation de confiture d’airelles en fin de cuisson
Version périgourdine : Avec cèpes séchés réhydratés et foie gras

Variations Modernes

Civet au chocolat : 20g de chocolat noir amer en fin de cuisson
Version allégée : Réduction du vin et ajout de bouillon de légumes
Civet aux épices : Cannelle, muscade et quatre-épices

Tableau Nutritionnel – Civet de Lièvre

Ingrédient	Quantité	Calories (kcal)	Protéines (g)	Glucides (g)	Lipides (g)
Lièvre entier (2,2 kg net ≈ 1,6 kg viande)	1 pièce (2–2,5 kg)	~2 400	480	0	40
Vin rouge corsé	75 cl	~525	1	20	0
Bouillon de volaille	50 cl	~25	3	2	1
Sang de lièvre	2 c. à soupe (~30 g)	~55	8	0	2
Oignons jaunes	2 pièces (~200 g)	~80	2	18	0
Carottes	4 pièces (~300 g)	~120	3	28	0
Ail	3 gousses (~10 g)	~15	1	3	0
Champignons de Paris	100 g	~22	3	3	0
Lardons fumés	200 g	~600	35	0	50
Bouquet garni	1 ensemble	~5	0	1	0
Farine	2 c. à soupe (~20 g)	~70	2	15	0
Huile d’olive	4 c. à soupe (~40 g)	~360	0	0	40
Beurre	2 c. à soupe (~30 g)	~215	0	0	24
Sel, poivre noir	Selon goût	~5	0	1	0
Baies de genièvre	4–5 pièces	~5	0	1	0
Clous de girofle	2 pièces	~3	0	1	0
Feuilles de laurier	3 pièces	~2	0	0	0

🔎 Totaux pour la recette entière (≈ 8 portions)

Calories totales : ~4 530 kcal
Protéines : ~539 g
Glucides : ~93 g
Lipides : ~157 g

➡️ Par portion (~1/8) :

≈ 565 kcal
≈ 67 g protéines
≈ 12 g glucides
≈ 20 g lipides

Secrets de Réussite du Civet Parfait

Choix de la Viande

Lièvre sauvage : Privilégiez un animal de 2-2,5 kg, ni trop jeune ni trop âgé
Fraîcheur optimale : Viande rouge sombre, sans odeur forte
Découpe professionnelle : Faites découper par votre boucher si nécessaire

Techniques Avancées (suite)

Marinade prolongée : 24-48h intensifient les arômes, mais évitez plus de 48h
Température de cuisson : Maintenir 80-85°C constant pour une tendreté maximale
Liaison au sang : Technique authentique qui donne la couleur sombre caractéristique

Accompagnements Traditionnels Français

Féculents Classiques

Purée de pommes de terre à l’huile d’olive et beurre
Tagliatelles fraîches aux œufs pour absorber la sauce
Polenta crémeuse pour une version plus moderne
Pain grillé frotté à l’ail pour saucer

Légumes d’Accompagnement

Légumes racines rôtis : panais, navets, carottes confites
Choux de Bruxelles au lard pour l’authenticité
Champignons sauvages sautés à l’ail
Épinards à la crème comme contraste végétal

Conservation et Préparation Anticipée

Techniques de Conservation

Réfrigération : 3-4 jours en récipient hermétique
Congélation : Jusqu’à 3 mois, décongeler lentement 24h au frigo
Amélioration : Le civet est encore meilleur réchauffé le lendemain

Préparation Avancée

J-2 : Mise en marinade du lièvre
J-1 : Cuisson complète, refroidissement et réfrigération
J : Réchauffage doux 30 minutes avant service

Accords Vins et Boissons

Vins Rouges RecommandésPour accompagner ce plat d’hiver, vous pouvez aussi proposer un Vin Chaud d’Alsace Traditionnel qui rappellera l’ambiance chaleureuse des marchés de Noël.

Bourgogne Gevrey-Chambertin : accord parfait terroir-gibier
Châteauneuf-du-Pape : puissance qui équilibre la richesse du plat
Cahors : tanins structurés qui complètent la sauce
Médoc : élégance bordelaise pour les palais raffinés

Alternatives Non-Alcoolisées

Jus de raisin rouge corsé et concentré
Bouillon de légumes épicé aux baies de genièvre
Décoction de thym et de romarin

Valeurs Nutritionnelles et Bienfaits

Apports Nutritionnels (portion 200g)

Protéines : 28-32g (viande maigre de qualité)
Fer : Excellent apport, supérieur au bœuf
Vitamines B : Complexe complet, notamment B12
Calories : 250-300 kcal selon préparation

Bienfaits Santé

Protéines complètes : contenant l’ensemble des acides aminés essentiels
Faible en gras saturés : Comparé aux viandes d’élevage
Riche en minéraux : Zinc, sélénium, phosphore

Dépannage et Solutions aux Problèmes Courants

Problèmes de Cuisson

Viande dure après 3h : Prolongez la cuisson à feu plus doux Sauce trop liquide : Réduction à découvert ou liaison farine/beurre Goût trop fort : Ajoutez une cuillère de miel ou sucre roux Sauce qui tourne : Température trop élevée, mixer et passer au chinois

Adaptations d’Urgence

Pas de sang de lièvre : Liaison à la farine grillée Vin insuffisant : Complétez avec bouillon rouge de bœuf Lièvre indisponible : Remplacez par lapin fermier (cuisson réduite)

Conclusion: Civet de Lièvre Traditionnel

En guise de conclusion, le civet de lièvre n’est pas seulement une recette, c’est un véritable héritage culinaire qui raconte l’histoire de nos terroirs et de nos traditions familiales, tout comme la Lasagne Napolitaine Authentique illustre la richesse des plats italiens transmis de génération en génération. Ce plat généreux, longuement mijoté, illustre l’art français de sublimer le gibier par la patience et le respect des produits. Qu’il soit dégusté lors d’un repas de chasse, d’un dîner de fête ou d’une soirée d’hiver en famille, il incarne chaleur, convivialité et raffinement. En perpétuant cette recette authentique, vous ne préparez pas seulement un mets d’exception : vous prolongez une tradition gastronomique qui traverse les générations.

FAQ Détaillées – Civet de Lièvre

R : Oui, mais réduisez le temps de cuisson à 1h30-2h car la viande de lapin est plus tendre. Le goût sera moins sauvage mais reste délicieux.

R : Doublez tous les ingrédients mais utilisez deux cocottes plutôt qu’une seule énorme. Le temps de cuisson reste identique, mais surveillez plus attentivement la réduction des sauces.

R : Dans des assiettes chaudes, avec la sauce nappant généreusement la viande. Parsemez de persil frais haché et servez les accompagnements à part pour que chacun compose son assiette.

R : Une cocotte en fonte émaillée de 5-6L minimum, une passoire fine, et idéalement un thermomètre de cuisson pour contrôler la température.

R : Parfaitement, jusqu’à 3 mois. Décongelez lentement 24h au réfrigérateur, puis réchauffez doucement en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

R : Techniquement possible avec du jus de raisin noir concentré + vinaigre de vin, mais le goût authentique nécessite du vin. Pour une version familiale, l’alcool s’évapore largement à la cuisson.

R : La viande doit se détacher facilement de l’os avec une fourchette. La température à cœur doit atteindre 70°C. Les fibres doivent être tendres sans être effilochées.

R : Le civet utilise spécifiquement la marinade au vin rouge et traditionnellement le sang de l’animal pour la liaison. Le ragoût est plus générique et peut utiliser différents liquides.

R : Ajoutez une pomme de terre crue épluchée qui absorbera l’excès de sel, ou diluez avec du bouillon non salé et réduisez ensuite.

Cette recette traditionnelle de civet de lièvre vous permettra de maîtriser l’un des plats les plus nobles de la gastronomie française. Avec patience et technique, vous créerez un mets d’exception qui marquera durablement la mémoire de vos convives et perpétuera cette belle tradition culinaire hexagonale.