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Civet de Lièvre Traditionnel : Recette Authentique de Grand-Mère au Vin Rouge

Civet de Lièvre Traditionnel

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps de marinade 12 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Portions: 8
Type de plat: Main Course
Cuisine: French
Ingredients Method Video

Ingrédients
  

  • 1 pièce (2–2,5 kg) Lièvre entier
  • 1 bouteille (75 cl) Vin rouge corsé
  • 50 cl Bouillon de volaille
  • 2 c. à soupe Sang de lièvre
  • 2 pièces Oignons jaunes
  • 4 pièces Carottes
  • 3 gousses Ail
  • 100 g Champignons de Paris
  • 200 g Lardons fumés
  • 1 ensemble Bouquet garni
  • 2 c. à soupe Farine
  • 4 c. à soupe Huile d’olive
  • 2 c. à soupe Beurre
  • Selon goût Sel, poivre noir
  • 4–5 pièces Baies de genièvre
  • 2 pièces Clous de girofle
  • 3 pièces Feuilles de laurier

Method
 

Instructions Détaillées – Méthode Traditionnelle
    Étape 1 : Préparation de la Marinade (24h à l’avance)
    1. Découpe du lièvre : Découpez le lièvre en morceaux réguliers : cuisses, râbles, épaules. Réservez le foie et les rognons séparément. Si disponible, récupérez le sang dans un bol avec quelques gouttes de vinaigre.
    2. Préparation des légumes : Épluchez et émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles de 1 cm, écrasez l’ail en gardant la peau.
    3. Assemblage de la marinade : Dans un grand récipient non métallique, disposez les morceaux de lièvre. Ajoutez oignons, carottes, ail écrasé, bouquet garni et baies de genièvre. Versez le vin rouge jusqu’à recouvrement complet.
    4. Macération optimale : Couvrez hermétiquement et placez au réfrigérateur 12 à 24 heures. Plus la marinade est longue, plus les saveurs seront développées.
    Étape 2 : Préparation de la Cuisson (20 min)
    1. Égouttage minutieux : Sortez les morceaux de lièvre de la marinade. Important : Réservez absolument toute la marinade (vin + légumes). Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
    2. Filtrage de la marinade : Passez la marinade au chinois pour séparer le vin des légumes. Vous utiliserez les deux composants séparément.
    3. Préparation des ustensiles : Sortez une cocotte en fonte de taille suffisante. Préparez tous les ingrédients à portée de main pour une cuisson fluide.
    Étape 3 : Saisie de la Viande – Technique Fondamentale (15 min)
    1. Coloration parfaite : Dans la cocotte chaude, versez l’huile d’olive. Faites dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces à feu vif, par petites quantités pour éviter l’effet vapeur.
    2. Développement des arômes : Cette étape cruciale développe les arômes de Maillard et scelle les sucs. Chaque face doit être bien dorée, comptez 8-10 minutes au total.
    3. Réservation temporaire : Retirez la viande dorée et réservez dans un plat. Ne nettoyez pas la cocotte : les sucs caramélisés sont précieux pour la suite.
    Étape 4 : Préparation du Roux et Base Aromatique (10 min)
    1. Cuisson des lardons : Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à coloration dorée. Leur graisse va enrichir la préparation.
    2. Ajout des légumes : Incorporez les légumes de la marinade (oignons, carottes, ail). Faites suer 5 minutes jusqu’à transparence des oignons.
    3. Formation du roux : Saupoudrez la farine sur les légumes. Mélangez énergiquement 2 minutes pour cuire la farine et éviter le goût de farine crue (source: Meilleur du Chef).
    Étape 5 : Déglaçage et Assemblage (5 min)
    1. Déglaçage au vin : Versez progressivement le vin de marinade tout en remuant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs.
    2. Ajout du bouillon : Incorporez le bouillon de volaille chaud. La consistance doit être celle d’une sauce légèrement épaisse.
    3. Remontage de la viande : Remettez tous les morceaux de lièvre dans la cocotte. Le liquide doit les recouvrir aux 3/4.
    Étape 6 : Mijotage Traditionnel (2h30-3h)
    1. Cuisson lente contrôlée : Portez à frémissement, puis réduisez à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter 2h30 à 3h selon la taille des morceaux.
    2. Surveillance régulière : Vérifiez toutes les 30 minutes. Le liquide doit frémir doucement, jamais bouillir violemment. Remuez délicatement si nécessaire.
    3. Test de tendreté : La viande est cuite quand elle se détache facilement de l’os. Si elle résiste, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.
    Étape 7 : Finition et Liaison (15 min)
    1. Ajout des champignons : 30 minutes avant la fin, incorporez les champignons émincés pour qu’ils gardent leur texture.
    2. Liaison traditionnelle : Si vous avez du sang de lièvre, mélangez-le à une louche de sauce tiède, puis réincorporez hors du feu pour éviter la coagulation.
    3. Réduction si nécessaire : Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif 5-10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

    Video