Phase 1 : Marinade (la veille – étape cruciale)

Dans un grand saladier, préparez une marinade provençale parfumée en réunissant du vin rouge, des oignons finement émincés, de l’ail écrasé, des carottes en rondelles, du céleri, des feuilles de laurier, du thym, du romarin et du poivre concassé. Plongez-y les morceaux de sanglier jusqu’à ce qu’ils soient totalement immergés. Couvrez soigneusement, puis laissez reposer au réfrigérateur entre 12 et 24 heures, afin que la viande s’imprègne pleinement de toutes ces saveurs.

Phase 2 : Préparation de la cuisson

Égouttez la viande en conservant la marinade et ses légumes. Séchez soigneusement chaque morceau de sanglier à l’aide de papier absorbant : une surface parfaitement sèche est indispensable pour saisir la viande efficacement, obtenir une belle coloration et préserver la jutosité interne.

Phase 3 : Saisie et dorage

Dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer les lardons. Réservez-les, puis saisissez les morceaux de sanglier sur toutes les faces pour développer les arômes de Maillard.

Phase 4 : Cuisson des aromates

Dans la même cocotte encore parfumée, faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement caramélisés, libérant toute leur intensité aromatique. Incorporez ensuite les morceaux de sanglier et les lardons, afin que les saveurs se mêlent dès le début de la cuisson.

Phase 5 : Mijotage traditionnel

Versez la marinade filtrée, salez, portez à ébullition puis réduisez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 3 heures en remuant délicatement toutes les 30 minutes.