Préparation de l’agneau : Coupez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers de 4-5 cm. Séchez soigneusement avec du papier absorbant pour obtenir une belle coloration.

Tomates provençales : Émondez les tomates en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante, pelez-les et concassez-les grossièrement. Cette technique préserve la texture authentique.

Aromates méditerranéens : Émincez finement les oignons et hachez l’ail. Coupez les carottes et le céleri en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.

Dorure parfaite : Chauffez l’huile d’olive à feu vif dans une cocotte en fonte avant d’y saisir la viande. Saisissez les morceaux d’agneau sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée uniforme.

Caramélisation optimale : Cette étape cruciale développe les arômes de Maillard et scelle les sucs de la viande. Procédez par petites quantités pour éviter l’effet vapeur.

Repos de la viande : Placez l’agneau doré sur une assiette en attendant la suite de la recette. Conservez bien les sucs caramélisés au fond de la cocotte.

Fondue d’oignons : Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, en déglaceant avec les sucs de cuisson.

Parfums de Provence : Ajoutez l’ail haché, les carottes et le céleri. Faites cuire durant 5 minutes, le temps que les légumes commencent à s’attendrir.

Déglaçage essentiel : Grattez bien le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés qui donneront la profondeur au ragoût.

Assemblage harmonieux : Remettez l’agneau dans la cocotte. Incorporez les tomates concassées, le bouquet garni de Provence et les olives noires de Nyons.

Mouillage délicat : Versez le bouillon de volaille chaud jusqu’à hauteur de la viande. Le liquide ne doit pas recouvrir complètement les morceaux.

Cuisson lente provençale : Amenez la préparation à frémissement, puis baissez sur feu doux.. Couvrez et laissez mijoter 2 heures en remuant délicatement toutes les 30 minutes.

Test de tendreté : L’agneau doit se défaire à la fourchette. Si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 15 minutes.

Concentration de la sauce : Si la préparation est trop fluide, retirez le couvercle pour les 20 dernières minutes afin de laisser réduire naturellement.

Assaisonnement final : Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni avant le service.