Lavez soigneusement tous les légumes. Coupez les aubergines et courgettes en cubes de 2cm, sans les peler pour conserver fibres et nutriments. Concassez les tomates après les avoir ébouillantées 1 minute pour retirer facilement la peau. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.

Astuce de chef : Salez légèrement les aubergines et laissez dégorger 15 minutes pour éliminer l’amertume naturelle.

Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon émincé jusqu’à transparence (5 min). Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute supplémentaire en remuant.

Incorporez les cubes d’aubergines égouttées, puis après 5 minutes, ajoutez les courgettes. Laissez cuire 10 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez enfin les tomates concassées, les herbes de Provence et le paprika fumé.

Technique cruciale : Cuisez à feu doux-moyen pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une compotée fondante où les légumes s’écrasent facilement.

Laissez tiédir la préparation 10 minutes. Transférez dans un robot culinaire et mixez par impulsions courtes pour obtenir une texture grossière mais homogène. Évitez le sur-mixage qui donnerait une purée lisse.

Incorporez le tahini, le jus de citron, sel et poivre. Mixez à nouveau brièvement pour lier tous les ingrédients.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement : citron pour l’acidité, sel pour révéler les saveurs, poivre pour la profondeur. La texture doit être tartinable mais tenir sur une tartine.

Conseil professionnel : Si la préparation est trop liquide, ajoutez 1 cuillère à soupe de tahini supplémentaire.

Transférez les rillettes dans un bocal stérilisé ou un récipient hermétique. Lissez la surface à la spatule et versez une fine couche d’huile d’olive pour la conservation. Réfrigérez minimum 2 heures pour que les saveurs se développent pleinement.