Dans une casserole, portez le bouillon de crustacés à frémissement. Incorporez délicatement les filaments de safran en les froissant légèrement entre vos doigts. Laissez infuser 5 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée intense. Maintenez ce bouillon à température constante tout au long de la préparation.

Astuce de chef : Si vous utilisez des carapaces de gambas, préparez votre bouillon en les faisant revenir avec mirepoix avant d'ajouter l'eau

Décortiquez soigneusement les gambas en conservant éventuellement les têtes pour la présentation. Dans une large sauteuse, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisissez les gambas 2 minutes par face jusqu'à coloration rosée uniforme.

Technique cruciale : Ne pas surcuire les gambas qui deviendraient caoutchouteuses. Réservez-les sur assiette tiède, elles finiront leur cuisson dans le risotto.

Dans la même sauteuse, réduisez à feu moyen et ajoutez l'huile d'olive restante. Faites suer l'oignon finement ciselé jusqu'à transparence parfaite (3-4 minutes). Incorporez l'ail haché et cuisez 1 minute supplémentaire en remuant constamment pour éviter la coloration.

Versez le riz Arborio dans la sauteuse et mélangez intimement avec la base aromatique. Cuisez 2-3 minutes en remuant jusqu'à ce que chaque grain devienne translucide et légèrement perlé. Cette étape "nacre" le riz et garantit la texture finale crémeuse.

Versez le vin blanc sec et remuez vigoureusement pour déglacer tous les sucs caramélisés. Laissez réduire complètement jusqu'à évaporation totale de l'alcool, environ 2 minutes à feu moyen-vif.

Ajoutez le bouillon safrané chaud, une louche à la fois, en remuant constamment avec une cuillère en bois. Attendez l'absorption quasi-complète avant chaque nouvel ajout. Cette technique développe l'amidon et crée la texture crémeuse caractéristique.

Rythme parfait : Une louche toutes les 2-3 minutes, cuisson totale 18-20 minutes pour un risotto "all'onda" (qui ondule).

Hors du feu, incorporez le beurre fermier froid en dés et le Parmesan râpé par mouvements circulaires énergiques. Cette "mantecatura" crée l'onctuosité finale. Ajoutez délicatement les gambas réservées et rectifiez l'assaisonnement.

Secret professionnel : Le risotto doit "onduler" dans l'assiette, signe de la texture parfaite .

Riz Arborio authentique : Seuls les grains italiens garantissent la texture

Safran de qualité : Filaments entiers, jamais de poudre industrielle

Gambas fraîches : Brillance de carapace, fermeté de chair

Bouillon maison : Base aromatique incomparable aux cubes

Température constante : Bouillon frémissant maintenu chaud

Remuer sans relâche : Libération progressive de l'amidon pour onctuosité

Timing parfait : Chaque grain doit être al dente, jamais pâteux

Mantecatura expert : Mouvement circulaire énergique hors du feu

All'onda idéal : Le risotto doit couler légèrement en ondulant

Grains distincts : Chaque grain garde son intégrité

Crémeux naturel : Onctuosité obtenue par technique, pas par crème

Service immédiat : Température et texture optimales préservées