Daube de Sanglier à l’Ancienne : La Recette Traditionnelle Provençale qui Révolutionne vos Repas d’Hiver
Découvrez la recette authentique de daube de sanglier à l’ancienne, un joyau de la gastronomie provençale qui transformera vos repas d’automne et d’hiver en véritables festins. Cette spécialité traditionnelle du Sud de la France représente l’excellence de la cuisine du terroir, alliant techniques ancestrales et saveurs incomparables.
Points clés à retenir – Daube de Sanglier à l’Ancienne
- Plat mijoté emblématique de la cuisine provençale, idéal pour l’automne et l’hiver.
- Tendreté exceptionnelle grâce à une marinade longue (12–24h) et une cuisson lente de 3 heures.
- Saveurs profondes et complexes issues du vin rouge corsé et des herbes de Provence.
- Recette traditionnelle transmise depuis le Moyen Âge, symbole de convivialité.
- Grande adaptabilité : variantes aux olives, épices médiévales ou champignons forestiers.
- Meilleur goût après repos : saveurs encore plus harmonisées après 24–48h.
Pourquoi la Daube de Sanglier est-elle le Roi des Plats Mijotés ?
Cette recette de gibier mijoté incarne parfaitement l’art culinaire français traditionnel. La daube de sanglier provençale offre :
- Une tendreté exceptionnelle grâce à la marinade de 12 heures et la cuisson lente
- Des arômes complexes issus du mariage parfait entre vin rouge corsé et herbes de Provence
- Un héritage culinaire perpétué de génération en génération depuis le Moyen Âge.
- Un plat convivial idéal pour les grandes tablées et repas festifs
- Une technique de cuisson ancestrale qui sublime la viande de gibier
Mariné au vin rouge, le sanglier révèle des arômes intenses rappelant la richesse des terroirs méditerranéens. Cette spécialité provençale sublime une viande robuste en un plat tendre et généreux.
PrintDaube de Sanglier à l’Ancienne
- Prep Time: 30 min
- Cook Time: 3 h
- Total Time: 15 h 30 min (including marinade 12 h)
- Yield: 6
- Category: Main Course
- Method: Slow Cooking / Braising
- Cuisine: French
Ingredients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Sanglier (épaule/cuisse) | 1,5 kg |
| Vin rouge corsé | 75 cl |
| Oignons jaunes | 2 pièces |
| Carottes | 3 pièces |
| Branches de céleri | 2 pièces |
| Gousses d’ail | 4 pièces |
| Lardons fumés | 100 g |
| Feuilles de laurier | 2 pièces |
| Brins de thym | 3 pièces |
| Branche de romarin | 1 pièce |
| Poivre noir en grains | 1 c. à café |
| Huile d’olive | 3 c. à soupe |
| Sel | Au goût |
Instructions
Phase 1 : Marinade (la veille – étape cruciale)
Dans un grand saladier, préparez une marinade provençale parfumée en réunissant du vin rouge, des oignons finement émincés, de l’ail écrasé, des carottes en rondelles, du céleri, des feuilles de laurier, du thym, du romarin et du poivre concassé. Plongez-y les morceaux de sanglier jusqu’à ce qu’ils soient totalement immergés. Couvrez soigneusement, puis laissez reposer au réfrigérateur entre 12 et 24 heures, afin que la viande s’imprègne pleinement de toutes ces saveurs.
Phase 2 : Préparation de la cuissonÉgouttez la viande en conservant la marinade et ses légumes. Séchez soigneusement chaque morceau de sanglier à l’aide de papier absorbant : une surface parfaitement sèche est indispensable pour saisir la viande efficacement, obtenir une belle coloration et préserver la jutosité interne.
Phase 3 : Saisie et dorageDans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive et faites dorer les lardons. Réservez-les, puis saisissez les morceaux de sanglier sur toutes les faces pour développer les arômes de Maillard.
Phase 4 : Cuisson des aromatesDans la même cocotte encore parfumée, faites revenir les légumes de la marinade jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement caramélisés, libérant toute leur intensité aromatique. Incorporez ensuite les morceaux de sanglier et les lardons, afin que les saveurs se mêlent dès le début de la cuisson.
Phase 5 : Mijotage traditionnelVersez la marinade filtrée, salez, portez à ébullition puis réduisez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 3 heures en remuant délicatement toutes les 30 minutes.
Ingrédients – Daube de Sanglier à l’Ancienne (6 personnes)
Budget Estimatif – Civet de Sanglier
| Ingrédient | Quantité | Prix moyen (€) | Remarques |
|---|---|---|---|
| Sanglier (épaule/cuisse) | 1,5 kg | 36 € | Gibier frais de qualité, prix variable selon provenance |
| Vin rouge corsé | 75 cl | 6 € | Côtes-du-Rhône ou vin de table corsé pour cuisson |
| Oignons jaunes | 2 pièces | 0,80 € | Calibre moyen |
| Carottes | 3 pièces | 0,90 € | Fraîches et fermes |
| Branches de céleri | 2 pièces | 1 € | Avec feuilles si possible |
| Gousses d’ail | 4 pièces | 0,60 € | Ail frais |
| Lardons fumés | 100 g | 2 € | Sans conservateur, de qualité |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | 0,30 € | Fraîches ou séchées |
| Brins de thym | 3 pièces | 0,50 € | Frais de préférence |
| Branche de romarin | 1 pièce | 0,50 € | Frais ou sec |
| Poivre noir en grains | 1 c. à café | 0,20 € | Pour assaisonnement |
| Huile d’olive | 3 c. à soupe | 0,90 € | Première pression à froid |
| Sel | Au goût | 0,05 € | Sel de mer ou fin |
Total estimatif : 49,35 €
(≈ 8–12 € par portion selon nombre de convives, pour 4 à 6 personnes)
Tableau des Calories – Daube de Sanglier à l’Ancienne (6 personnes)
| Catégorie | Ingrédient | Quantité (g/ml) | Calories pour 100g/ml | Calories totales |
|---|---|---|---|---|
| Viande principale | Sanglier (épaule/cuisse) | 1500 g | 122 kcal | 1830 kcal |
| Base de marinade | Vin rouge corsé | 750 ml | 85 kcal | 637.5 kcal |
| Légumes aromatiques | Oignons jaunes | 300 g | 40 kcal | 120 kcal |
| Carottes | 210 g | 41 kcal | 86.1 kcal | |
| Branches de céleri | 80 g | 16 kcal | 12.8 kcal | |
| Gousses d’ail | 12 g | 149 kcal | 17.9 kcal | |
| Garniture | Lardons fumés | 100 g | 300 kcal | 300 kcal |
| Herbes et aromates | Herbes de Provence, laurier, thym, romarin | 5 g | 250 kcal | 12.5 kcal |
| Épices | Poivre noir en grains | 2 g | 255 kcal | 5.1 kcal |
| Matières grasses | Huile d’olive | 27 g | 884 kcal | 238.7 kcal |
| Assaisonnement | Sel | 0 g | 0 kcal | 0 kcal |
| TOTAL | 3260.6 kcal | |||
Par portion (6 personnes)
≈ 543 kcal par portion (3 260,6 ÷ 6 = 543,43 kcal)
Hypothèses utilisées (valeurs moyennes pour 100 g/ml) : sanglier (épaule/cuisse) 122 kcal, vin rouge corsé 85 kcal (pour 100 ml), oignons jaunes 40 kcal, carottes 41 kcal, céleri branche 16 kcal, ail 149 kcal, lardons fumés 300 kcal, herbes de Provence/laurier/thym/romarin 250 kcal, poivre noir 255 kcal, huile d’olive 884 kcal, sel 0 kcal.
À savoir : lors de la cuisson, une partie de l’alcool contenu dans le vin s’évapore, ce qui contribue à diminuer légèrement la valeur calorique du plat final.
Variantes Gastronomiques Régionales
- Daube aux olives de Provence : Ajoutez des olives noires de Nyons 30 minutes avant la fin
- Version épicée médiévale : Incorporez cannelle et clou de girofle dans la marinade
- Daube aux saveurs forestières : ajoutez des champignons sauvages, comme des cèpes ou des girolles, juste avant la fin de la cuisson.
Pour une autre déclinaison gourmande du gibier, découvrez aussi notre recette de sanglier à la crème et aux champignons, un classique raffiné.
Secrets de Chef pour une Daube Parfaite
Conseils d’Expert :
- Marinade idéale : laissez reposer la viande au moins 24 heures afin d’obtenir une tendreté incomparable.
- Sélection du vin : optez pour une bouteille que vous apprécieriez à table, car elle influence directement la moitié du goût final du plat.
- Cuisson ultra-douce : Température constante à 80-90°C pour préserver les fibres
- Vérification de la cuisson : la chair doit céder d’elle-même sous la fourchette, sans offrir la moindre résistance.
Pour changer du gibier tout en restant dans les saveurs raffinées, essayez le filet mignon sauce miel moutarde, une recette qui séduit toujours les convives.
Accompagnements Traditionnels :
- Pommes de terre grenaille vapeur (absorption parfaite de la sauce)
- Polenta crémeuse (tradition italienne adaptée en Provence)
- Pain de campagne au levain (pour saucer généreusement)
Les amateurs de fruits de mer apprécieront également notre gratin de moules au fromage, parfait en entrée gourmande.
Tableau Comparatif – Daube de Sanglier vs Autres Plats Mijotés
| Critère | Daube de Sanglier à l’Ancienne | Bœuf Bourguignon | Ragout d’Agneau |
|---|---|---|---|
| Viande principale | Sanglier (gibier) | Bœuf (viande rouge) | Agneau (épaule, collier) |
| Marinade | Vin rouge corsé + herbes de Provence (12–24h) | Vin rouge + aromates (6–12h) | Souvent sans marinade longue |
| Temps de cuisson | 3h mijotage doux | 2,5–3h mijotage | 1,5–2h mijotage |
| Saveur dominante | Gibier, notes boisées et méditerranéennes | Vin rouge, champignons, lardons | Herbes fraîches, goût légèrement sucré |
| Occasion idéale | Repas d’hiver festif | Repas familial ou gastronomique | Déjeuner dominical |
| Variantes | Olives, champignons sauvages, épices médiévales | Carottes, champignons | Légumes racines, pois chiches |
Côté fruits de mer, la blanquette de Saint-Jacques et crevettes au safran offre une alternative élégante et légère pour les repas festifs.
Final Thought:
La daube de sanglier à l’ancienne n’est pas qu’un plat, c’est une immersion dans l’âme culinaire de la Provence. Sa marinade parfumée et sa cuisson lente transforment une viande robuste en un mets d’une tendreté exceptionnelle, capable de réchauffer les cœurs lors des soirées d’hiver. Parfait pour les grandes tablées, il allie tradition, convivialité et élégance gastronomique. Une recette qui mérite d’être transmise, dégustée et célébrée, encore et encore.
Et pour conclure ce repas provençal sur une touche sucrée, rien de tel qu’un croissant fourré à la crème pâtissière, symbole de la tradition française.
FAQ Complète
Cette recette traditionnelle de daube de sanglier représente l’excellence de la gastronomie provençale authentique. Parfaite pour les repas d’hiver conviviaux et les occasions spéciales, elle transformera votre table en véritable ambassade des saveurs du Sud de la France !
